La producción anual de carne actualmente es casi cinco veces más alta que a principios de la década de los sesenta. Y es que según los datos de un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, hemos pasado de producir 70 millones de toneladas de carne en 1960 a, en el año 2017, producir más de 330 millones.
Y a pesar de que, como estos datos pueden demostrar, la industria cárnica se está convirtiendo no solo en algo insostenible, sino en uno de los principales motores del calentamiento global, lo cierto es que, sin querer entrar en debates, el consumo de carne forma parte, en gran medida, de la identidad social, cultural y biológica de la especie humana.
Al menos desde un punto de vista enteramente fisiológico, los humanos estamos “diseñados” para comer carne, pues somos seres omnívoros. De ahí que no deba extrañarnos que prescindir del consumo de productos de origen animal abra las puertas a déficits nutricionales que, en caso de seguir dietas veganas, deben compensarse con suplementación externa.
Así pues, la carne es un alimento que ha formado, forma y formará parte de nuestra alimentación y que puede definirse como todo aquel tejido muscular de un animal que se consume como fuente nutricional y producto alimenticio. Y en el artículo de hoy, para tomar conciencia acerca de las propiedades nutricionales de la carne, veremos qué tipos existen según su origen.
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¿Cómo se clasifica la carne?
Entendemos por carne todo aquel producto alimenticio que consiste en las partes blandas, principalmente tejido muscular, del cuerpo de un animal. Así pues, se trata de tejido animal que se consume como alimento humano y de un término coloquial aplicable solo a animales terrestres, generalmente vertebrados. En el caso de los marinos, hablamos de pescado.
Así pues, el concepto comercial de “carne” apela a las partes blandas, comestibles y formadas por tejido muscular de animales terrestres vertebrados, básicamente mamíferos, aves y reptiles. Pero como bien sabemos, la diversidad cárnica es inmensa. Y sin ni siquiera entrar en diferenciar por parte del cuerpo de los animales, podemos clasificar la carne de acuerdo tanto a su origen como a sus propiedades nutricionales.
1. Carne blanca
La carne blanca es todo aquel tejido animal de consumo humano que, en estado crudo, tiene una coloración blanquecina o pálida. Generalmente se trata de carne que procede de las aves (pollo, pavo y gallina, principalmente), pero hay excepciones con algunos mamíferos que son carne blanca, como los cochinillos (los cerdos jóvenes), el conejo y los corderos lechales.
Aportando casi 33 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, la carne blanca es la que representa un mayor aporte proteico (más incluso que la roja). Además, desde un punto de vista nutricional, son muy saludables, pues son fáciles de digerir, su contenido en grasa es bajo y son una buena fuente de vitamina B12, B6 y B3. De ahí que la carne blanca sea muy recomendable para la dieta y que se recomiende el consumo de unos 326 gramos de este tipo de carne por persona y semana.
2. Carne roja
La carne roja es todo aquel tejido animal de consumo humano que, en estado crudo, tiene una coloración roji*za o rosada. Generalmente se trata de carne que procede de los mamíferos,pero hay excepciones con algunas aves que son carne roja, como por ejemplo el pato, el avestruz y el ganso. Como vemos, la frontera entre carne roja y blanca es muy difusa.
Luego analizaremos varios de ellos, pero lo importante es tener en cuenta que la ternera, el cerdo adulto, el cordero, la cabra, la vaca, el res, el toro, el caballo y el jabalí son los principales ejemplos de carne roja, una de las mejores fuentes de hierro. Y es que aunque el aporte de proteínas sea menor que en la carne blanca (en este caso nos aporta entre 20 y 26 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto), la cantidad de hierro es mayor.
La carne roja nos aporta entre 2,5 y 4 mg de hierro (un mineral esencial que necesitamos para el correcto desarrollo y crecimiento del cuerpo, así como para la obtención de hemoglobina, la síntesis de hormonas y la regeneración de tejido conectivo) por cada 100 gramos de producto, al lado de los entre 1 y 1,5 mg de hierro que nos aporta la carne blanca.
Al mismo tiempo, la carne roja es una fantástica fuente de zinc, fósforo, vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3. Aun así, también es cierto que su contenido en grasa es mayor. Esto hace que sea más sabrosa y de sabor más intenso, pero también que estemos ingiriendo mayores cantidades de grasas saturadas que, en exceso, pueden aumentar los niveles de colesterol, comprometiendo así la salud cardiovascular, y estimular el incremento de peso corporal.
Es por este motivo que se recomienda un consumo menor de carne roja, que se considera menos saludable que la blanca. Lo ideal sería comer entre 3 y 4 raciones de carne roja al mes, lo que vendría a ser un consumo de unos 125 gramos por persona y semana. No tenemos que suprimir la carne roja de la dieta, ya que tiene importantes beneficios para la salud, pero sí reducir y moderar su consumo para así impedir que sus perjuicios no superen a estos beneficios.
Y para terminar, un punto que debemos comentar con mucho cuidado. En el año 2015, hubo un gran revuelo ya que la Organización Mundial de la Salud (OMS) situó la carne roja como potencial agente cancerígeno, en el grupo 2 de dichos agentes. Esto hizo que se empezara a propagar la idea de que comer carne roja provoca cáncer. Pero esto no es cierto. Simplemente hay sospechas como con muchos otros productos (en este grupo también están los teléfonos móviles y pasamos el día con ellos), pero todo está en estudio.
Por ahora, lo único que sabemos es que no se puede afirmar al 100% que el consumo tremendamente excesivo y prolongado de carne roja (mucho más que el que cualquier persona normal hace) no aumento el riesgo de sufrir cáncer. Pero, por ahora, no podemos decir, bajo ninguna circunstancia, que sea cancerígena. Pero eso, sí, debemos moderar su consumo. No por el cáncer, sino por el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.
3. Carne de vacuno
La carne de vacuno es aquella carne roja que se obtiene de la vaca, el res, el buey o la ternera. Con ella, se preparan costillas, hamburguesas, filetes, etc, y son las carnes más representativas dentro del grupo de las “rojas”. Aportan mucho ácido oleico, un grupo de los ácidos grasos omega 9, una grasa saludable para el organismo. De ahí que, siempre que sea con moderación, su consumo sea bueno.
4. Carne porcina
La carne porcina es aquella que se obtiene del cerdo. Dependiendo de si es adulto o joven (cochinillo), hablaremos de carne roja o de carne blanca, respectivamente. El cerdo destaca por ser un animal con prácticamente todas las partes de su cuerpo comestibles. Los productos más populares son el jamón, el bacon, las salchichas, etc. Destaca especialmente por su aporte de vitamina B1, una vitamina esencial en los procesos celulares de obtención de energía a partir de los hidratos de carbono.
5. Carne ovina
La carne ovina es aquella que se obtiene de la oveja y del cordero. A excepción de la carne de corderos lechales, que se considera blanca, se trata de carne roja que, de hecho, es considerada como una de las más saludables debido a sus altas cantidades de vitaminas del grupo B, minerales como el zinc y el selenio y su alta concentración de omega-3 y omega-6, dos ácidos grasos poliinsaturados que son especialmente comunes en los aceites vegetales, el pescado y el marisco. Son grasas saludables que nos ayudan a aumentar los niveles de colesterol “bueno” y a reducir los del “malo”. Pero, no olvidemos, que también hay que moderar su consumo como carne roja que es.
6. Carne de ave
La carne de ave es aquella que se obtiene principalmente del pollo, la gallina, el pato, el pavo, el avestruz y el ganso. Normalmente nos referimos a ella como carne blanca, pero ya hemos visto las excepciones que pertenecen al grupo de la carne roja. La más representativa, eso sí, es la de pollo, que sí que se considera plenamente carne blanca y es la que más reúne los beneficios de este tipo cárnico.
7. Carne de reptil
Y terminamos con una que resulta exótica pero que ha sido una importante fuente nutricional en distintas poblaciones del mundo: la carne de reptil. Hablamos de carne obtenida de, principalmente, cocodrilos, serpientes, tortugas, caimanes y lagartos. Hay quienes la consideran un manjar, pero lo cierto es que su consumo presenta algunos riesgos de contaminación microbiana (sobre todo porque su comercialización no suele seguir los controles óptimos de seguridad), de residuos de fármacos veterinarios y de presencia de metales pesados.
